Symposium Vini

Questa rubrica nasce senza alcuna pretesa, ma solo con il desiderio di suscitare l’interesse di chi, come me, ama la buona cucina, quella semplice delle nostre nonne, ricca di gusto e tradizione. Ho ancora molto da imparare, ma cucinare mi rilassa, mi diverte e soprattutto mi fa sentire libera di interpretare e provare! Inoltre... che cosa c’è di più bello che entrare in una casa che profuma di biscotti o di pane appena sfornato?

RICETTE TIPICHE DELLA TUSCIA
LE “FREGNACCE" VITERBESI

Ingredienti
1 uovo
200 grammi di farina
500 ml di latte
Burro o olio di oliva (per ungere la padella)
Per il ripieno
Zucchero
Pecorino romano stagionato

Preparazione
Le “Fregnacce” (dette anche “Pizzacce” o “Frittelloni”) sono un caratteristico piatto del viterbese, diffuso soprattutto nell’area cimina, e tipico dei mesi di passaggio tra l’Inverno e la Primavera. Sono crepes cucinate secondo la tradizione viterbese e della Tuscia. Per prepararle si procede in questo modo: in un recipiente, sbattere l’uovo intero ed unire la farina e mezzo litro di latte, avendo cura di eliminare tutti i grumi. Mescolare l’impasto fino ad ottenere una pastella, cremosa ma piuttosto liquida. Sigillare la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno 2 ore. Mettere sul fuoco una padella antiaderente ed ungerla leggermente con il burro, quindi versare circa due cucchiai di pastella, muovendo contemporaneamente la padella in modo da rivestirne il fondo con uno strato sottile di liquido. Lasciare cuocere a fuoco moderato fino a quando la si possa staccare agevolmente con le mani dalla padella e girarla. Quando la crepe sarà cotta lasciarla raffreddare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, preparare il composto per il ripieno, grattugiare finemente il pecorino romano stagionato, mescolare con lo zucchero semolato in uguale proporzione ed amalgamare bene. Cospargere le crepes con il composto per tutta la superficie, quindi arrotolarle su se stesse, come a formare un cannolo. Questo piatto della Tuscia, semplice e di facile preparazione, è tutt’oggi usato per le merende nelle cantine dagli anziani (e non), e la sua prelibatezza è cantata dal detto popolare: «Le fregnacce so’ bone calle o ghiacce».

Abbinamenti
Le fregnacce viterbesi si possono abbinare con vini della Tuscia come il classico “Aleatico di Gradoli” o il più innovativo “L’Eatico” delle cantine Stefanoni (sempre 100% Aleatico), oppure con un delicato e armonico “Olevano Rosso Dolce”.

Ed ecco il risultato!

FRITTATA CON GLI STRIGOLI

Gli strigoli sono erbe selvatiche (Silene vulgaris ) tipiche delle zone vulcaniche. Sono spontanei e la parte commestibile è quella tenera delle cime, i "nuovi germogli", che si raccolgono dalla primavera all'autunno. Raramente si trovano in commercio e sono utilizzati, oltre che nelle frittate, anche nei ripieni degli agnolotti, nelle torte rustiche, nelle zuppe di verdure, ad insalata insieme con altre erbe selvatiche, e nei risotti.
Ingredienti

4 uova
250 g di strigoli puliti
aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
formaggio grattugiato (facoltativo)

Preparazione:
Poiché gli strigoli hanno un sapore amaro, dopo averli messi in una ciotola con acqua per almeno 15 minuti ed averli risciacquati accuratamente, porli in una padella antiaderente, scaldata sul fornello ed aggiungere poca acqua, incoperchiare ed attendere alcuni secondi. Gli strigoli tireranno fuori l' acqua di vegetazione che va eliminata per eliminare il sapore troppo amaro di questa pianta. Quindi scolarli e risciacquarli sotto acqua corrente, sciacquare la padella e rimetterla sul fuoco con olio, aglio e un pezzetto di peperoncino (facoltativo). Appena l'olio è caldo, tuffare nella padella gli strigoli, aggiungere sale, mescolare e lasciare cuocere per alcuni minuti, circa 10. Nel frattempo mescolarle in una ciotola insieme con le uova, il sale, una puntina di pepe e facoltativamente anche un cucchiaio di formaggio grana grattugiato (o pecorino romano). A questo punto gettate via l'aglio dagli strigoli e versateci il composto con le uova che farete cuocere da entrambi i lati, fino a cottura desiderata.
L'abbinamento consigliato con le frittate in genere e con le erbe selvatiche è sicuramente un vino bianco dal carattere deciso come il Sauvignon oppure uno Chardonnay del Lazio, non si sbaglia nemmeno con un ottimo Montù dell'Emilia frizzante a bassa gradazione alcolica.

FRITTATINE "A TRIPPETTA"

Ingredienti:
Uova
Parmigiano grattuggiato
Cipolla
Pomodoro
menta, sale,olio evo.

Preparazione:

Fare delle frittatine sottili, tipo crêpes, con uova, sale e parmigiano grattuggiato. In un tegame a parte fare un sugo di pomodoro, mettendo olio e cipolla tritata con l'aggiunta successiva del pomodoro. Quando il sugo è pronto, unirci le frittatine tagliate a listerelle, con qualche foglia di menta, lasciandole insaporire per qualche minuto prima di versarle su un piatto da portata. Servirle calde spolverizzate con parmigiano . Il termine "a trippetta" viene usato perché queste striscioline ricordano il piatto di trippa al sugo.
Si consiglia di gustare queste ottime frittatine con un vino rosso Sangiovese possibilmente giovane e di pronta beva.

BROCCOLI STRASCINATI 'MBRIACHI

Ingredienti:
1 broccolo tipo romanesco (ma si può usare anche il cavolfiore)
olio extravergine d'oliva, sala pepe, aglio, peperoncino.
Un bicchiere abbondante di buon vino bianco secco

Preparazione:

Pulire il broccolo, togliere le foglie esterne, tagliare il fiore in tante piccole cime, come pure le foglie più tenere situate internamente, lavarle in acqua corrente e metterle in una ciotola con acqua per almeno mezzora. In una padella fare un soffritto con olio extravergine d'oliva e aglio a spicchi interi 8meglio se vestito) e peperoncino. Quando questo sarà imbiondito aggiungere le cimette di broccolo, sale, pepe e completare la cottura fino a quando le cimette non saranno rosolate, maneggiando in continuazione con un cucchiaio di legno (cioè strascinandoli) affinché non si attacchino al fondo e sfumare di tanto in tanto con il vino ( ecco perché ubriachi!) fino a cottura ultimata (circa 30 minuti).

Panzanella

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pane raffermo
3 pomodori media grandezza
1 cetriolo
1 costa di sedano
1 cipolla rossa o 2 cipolle fresche
1 scatola di tonno
1scatola di fagioli borlotti o cannellini
Qualche foglia di basilico fresco
Olio extravergine di oliva della Tuscia
Aceto di vino bianco
Sale e pepe
Acqua per bagnare il pane

Preparazione:

La Panzanella era sicuramente il più povero Tra i cibi poveri della mensa contadina. Bastava aggiungere a “ ‘n tozzo de pane tosto” un pò d’acqua, qualche pomodoro, sedano, basilico sale e olio e mettersi a tavola per consumare un pasto sano e nutriente. Oggi noi siamo sicuramente più fortunati e possiamo arricchire la ricetta con altri ingredienti per ottenere in pochi minuti un fresco e appetitoso antipasto o modificandone le quantità, un nutriente e molto estivo piatto unico. Per preparare la panzanella procedete in questo modo:
Tagliate il pane raffermo a fette di medio spessore e sistematelo in una zuppiera nella quale verserete acqua fredda fino a ricoprirlo. E’ proprio per questo passaggio che si utilizza il pane raffermo, poiché il pane fresco bagnato risulterebbe troppo viscido e si romperebbe rovinando l’effetto finale del piatto. Lasciate in ammollo per qualche minuto, giusto il tempo di farlo ammorbidire. Nel frattempo tagliate la cipolla a fette sottili, se utilizzate la cipolla rossa, immergete le fette in un contenitore con acqua e aceto per almeno 15minuti. Quando il pane si è ammorbidito, fatelo sgocciolare e sistematelo in un piatto di portata. Tagliate quindi in piccoli pezzi i pomodori, il cetriolo, il sedano e sistemateli in un contenitore con il basilico. Sgocciolate il tonno e i fagioli e uniteli alle verdure. Condite il tutto con abbondante olio evo, sale pepe e aceto. Rimescolate il tutto nel contenitore per esaltare i sapori e condite con il preparato le fette di pane. Sul tutto versate ancora un filo di olio evo. Una simpatica variante dall’influenza Toscana potrebbe essere quella di sbriciolare il pane e presentare il tutto all’interno di un contenitore o in monoporzioni.

Abbinamenti:

La Panzanella viterbese predilige l'abbinamento con un vino fermo, bianco di medio corpo, essendo un piatto di origine "contadina" lo si può abbinare ad uno dei vitigni maggiormente diffusi nel nostro territorio come il Grechetto del Lazio o Greghetto, il Roscetto oppure un bianco profumato come la Malvasia.
Ed ecco l'effetto cromatico... davvero invitante!!!!