Symposium Vini

Questa rubrica nasce senza alcuna pretesa, ma solo con il desiderio di suscitare l’interesse di chi, come me, ama la buona cucina, quella semplice delle nostre nonne, ricca di gusto e tradizione. Ho ancora molto da imparare, ma cucinare mi rilassa, mi diverte e soprattutto mi fa sentire libera di interpretare e provare! Inoltre... che cosa c’è di più bello che entrare in una casa che profuma di biscotti o di pane appena sfornato?

LA “PIZZA BIANCA TIPO ROMANA”

Ingredienti
400 gr di farina di tipo 0
300 ml di acqua
16 g di olio (2 cucchiai rasi) o strutto
8 g di fiocchi di patate (1 cucchiaio raso)
5 g di sale (1 cucchiaino raso)
5 g di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
8 g di lievito
poco sale grosso pestato
olio extravergine di oliva.


Preparazione
Mettere la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola e versare una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10 minuti il lievito e il malto. Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e, per ultimo, l'olio o lo strutto.
Impastare a mano per amalgamare bene gli ingredienti e rovesciare tutto sulla tavola. Continuare ad impastare, cercando di rendere il composto morbido ma compatto e continuare per almeno 20 minuti. Stiamo lavorando un impasto molto idratato che deve essere un po' “sballottolato” sulla tavola per diventare liscio ed omogeneo. Lasciare lievitare circa 2 ore, avendo cura di tenere l’impasto al caldo in un luogo tranquillo… (io lo chiudo nel forno spento!). l'impasto triplicherà... grazie anche alla temperatura costante. I tempi per la lievitazione comunque variano in base alla temperatura in casa e alla stagione.
Ma se, in inverno, si ha cura di avvolgere la ciotola in una coperta in pile o lana e metterla in una stanza bella calda o nel forno (ovviamente spento!), l'impasto dovrebbe lievitare negli stessi tempi.
In ogni caso bisogna attendere… e ripeto… è molto importante che l'impasto triplichi.
Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata, e con le mani infarinate o unte d'olio, si praticano delle pieghe che servono a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica. Si procede in questo modo: si prende l’impasto appena rovesciato sulla tavola, lo si appiattisce leggermente, lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3 tirando uno dei lati verso il centro, poi si completa il primo ciclo sovrapponendo la parte rimasta scoperta. Si divide ora l'impasto in due pezzi. Per ogni pezzo fare di nuovo le pieghe sopra descritte...
Prendere ora i lembi della pasta e tirarli verso il centro. Rovesciare a questo punto l'impasto da sopra in sotto, in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.
Lasciar riposare i pezzi circa 15'/20' coperti con un panno bagnato e strizzato. Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm ben unte d'olio e.v.o. e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino (a piacere).
Si versa olio e.v.o. a filo, e con le dita affondare l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno. Si lascia lievitare in teglia ancora 20' circa.
Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e infornare fino a che la pizza è bella dorata. Se tutto è andato bene, durante la cottura l'impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca, non schiacciatele, ne' bucatele! E a questo punto non resta che farcire con la mortazza! Suggerisco anche di provare un ripieno gustoso, profumato e attuale… prosciutto e fichi!!!

Abbinamenti
La pizza bianca tipo romana è facilmente abbinabile ad un buon vino bianco fermo e profumato come la Falanghina, ottima anche come aperitivo abbinata ad un Verdicchio dei Castelli di Jesi.